乳化したオリーブオイルと鱈の組み合わせが美味しい『ピルピル』



魚介類を使ったアヒージョが流行っていますよね。

アヒージョの美味しさは世間に浸透していて、その人気振りから、カップヌードル版のアヒージョもあったりします。

アヒージョはスペインの代表的なタパス料理(スペインの小皿・おつまみ料理)ですが、もう一つ似たような料理でスペインのバスク地方の名物料理ピルピルというものがあります。

ピルピルという名前はオイルが熱せられて弾ける音から名付けられました。

ピルピルとアヒージョはどちらもオイル煮料理です。

大きな違いというと、オリーブオイルを乳化させるかどうかです。


ピルピルは一般的には皮付きのバカラオ(干鱈)を使いますが、今回は生鱈を使いました。



  1. バカラオではなく生鱈の場合は、鱈に塩を振って寝かせておきます。 (バカラオの場合は塩抜きをしておきます。)

  2. バカリャウ 鱈の塩漬け 400g 冷蔵便
  3. 煮込み用のハンドル付きの鍋に鱈の切り身が半分隠れるくらいのエクストラバージンオリーブオイルとニンニクと赤唐辛子を入れて熱していきます。 

  4. ヴィラブランカ オーガニックエクストラバージンオリーブオイル 500ml
  5. ここがポイントなんですが、オイルの温度は常に熱いくらいのお風呂の温度を終始維持します。 

  6. オイルからピルピルという音がしてきたら、鱈を皮面から入れて、軽快な感じで鍋のハンドルを両手で持ってクルクルと回していきます。 

  7. クルクル回していくとオイルと鱈が激しく混ざり合い、鱈の皮や身から旨味分やゼラチン質が徐々に溶け出してきて、次第にオイルが乳化してトロリとしてきます。

  8. このクルクルは30分程度続けます。 最後に塩で味を調整して出来上がりです。




鱈の身はホクホクで、風味豊かなエクストラバージンオリーブオイルとよく合います。

身を食べ終え、残った鱈とニンニクからにじみ出した旨味と風味が混じり合ったソースは、バゲットに浸して食べると最高に美味しいです。

鱈の身と皮の間にある脂分がエクストラバージンオリーブオイルに溶け出していて、とても良い出汁になるんですね。


現在、日本のスペイン料理店へ行っても、ピルピルはなかなか無いんですよね。

とても美味しい料理なので、ぜひ日本でも流行って欲しいですね。

コメント