トロリとした茄子の食感とコクと旨味のソースが美味しい『麻婆茄子』



麻婆茄子です。

油で揚げてコクとトロリとした食感が加わった茄子に、しっかりとした味の甘辛肉餡が絡んだ定番のおかずですよね。

もう白ご飯がドンドンと進んでしまいます!

麻婆豆腐と比べて、酢や砂糖をより加えているので、旨味と香りが豊潤なのが特徴です。


『麻婆茄子』という名前と味は日本独自にアレンジしたのもので、本来は『魚香茄子』として本場では知られています。

『魚香茄子』と『麻婆茄子』との調味料の違いは、主に『泡辣椒』を使うかどうかです。

『泡辣椒』とは、塩漬けにした唐辛子を、滑らかなペースト状にしたものです。

辛みだけでは無く、ほのかな酸味もあります。

炒め物や煮物味付け、ソースやタレの隠し味に使うと味に深みが増します。

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  1. 乱切りにした茄子を、タップリと油を入れて熱した中華鍋に入れてコンガリと色づくまで揚げて、鍋から取り出します。 

  2. 中華鍋に油をひいて熱し、豚挽肉を入れて十分に炒めます。 

  3. 甜麺醤を加えて混ぜ合わせ、みじん切りにした生姜とニンニクを加えて香りが出てくるまで炒め、豆板醤を加えて更に炒めます。

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  5. 鶏ガラスープ、醤油、紹興酒、砂糖、胡椒を加えて味を調え、茄子を加えて炒めます。

  6. ユウキ 料理用紹興酒 120ml
  7. 茄子に味が馴染んできたらみじん切りにした長ネギを加え混ぜ合わせます。 

  8. 水溶き片栗粉を回し入れ、最後に酢を少々垂らして出来上がりです。




『魚香茄子』の『魚香』の由来について紹介します。

昔々、四川省に魚料理が大好きな一家があったそうです。  

奥さんは、魚料理を作る時に、魚の臭い消しの調味料として、いつも長ネギ、生姜、ニンニク、醤油、酢で味付をしていました。  

ある時、野菜料理を作る際、魚料理で余った調味料を使って作りましたが、この料理の味がどうも気に入りませんでした。  

その後旦那が帰って来てこの野菜料理を食べたのですが、これを大変気に入り、奥さんに何という料理なのか尋ねました。  

奥さんは野菜料理に魚料理で使っている調味料を使った事を話し、「魚料理に使ったのと同じ味付けだから、魚香!」と言ったそうです。  

その後この調理法は四川省中に広まる事となりました。

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